El trabajo es uno de los factores que nos orillan a comer en cualquier lugar de la calle. Foto: Archivo.

¿Cómo se pueden adquirir infecciones o intoxicaciones gastrointestinales? ¿Conoces las medidas para prevenirlas? ¿Sabes qué son latirismo, favismo, Aeromonas, Staphylococcus, Salmonella, Brucella, Shigella, Escherichia coli?

Considerando el ritmo tan acelerado de vida que se lleva en las ciudades, los horarios poco adecuados para llevar a cabo una educación alimenticia correcta, la mala higiene que prevalece y la contaminación del medio ambiente, resulta muy importante tomar conciencia de los riesgos que corremos al comer fuera de casa.

El trabajo, nuestras múltiples actividades, el tráfico y el agotamiento físico al que sometemos diariamente a nuestro cuerpo son algunos de los factores que nos orillan a comer en cualquier lugar, pues en tales circunstancias solemos pensar “cualquier cosa que coma es buena”. Además, hay que reconocer que la comida mexicana es deliciosa y su olor a veces nos es irresistible.

Por lo general, se come por la mañana un desayuno bufet, tacos de guisado, tortas o quesadillas, todo acompañado con jugo, para que el desayuno sea nutritivo; por la tarde, comida rápida o comida del menú de la fonda más cercana o hamburguesas o pizza, comúnmente con refresco o agua fresca; y por la noche unos tacos al pastor, suadero, tripas o longaniza. Resulta delicioso comer de esta forma. ¡Qué sabrosos son las bacterias y los microorganismos que se consumen en los alimentos y que se pasean todo el tiempo en el estómago!

Por estas causas, se ha detectado que 75% de la población que asiste al médico es por infecciones o intoxicaciones ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados o que se manipularon mal. La principal diferencia que existe entre infección e intoxicación es que la infección se produce al consumir alimentos con microbios y la intoxicación ocurre cuando se consume la toxina del microbio, lo que envenena al organismo.

Hay gran diversidad de lugares para consumir alimentos y saciar el apetito. Se cree que los lugares grandes, lujosos y con cierto prestigio son los mejores en higiene. Esto no siempre es cierto. Por otra parte, se tiene la idea de que comer en los puestos de la calle, o lugares pequeños como fondas, ocasiona enfermedades como tuberculosis, paratifoidea, hepatitis y otras. La verdad de esto es que ningún lugar está exento de microorganismos, los cuales se desarrollan por el mal manejo de los alimentos y por no desinfectar mesas y herramientas de trabajo.

La higiene que se tiene al preparar alimentos es mínima, el ejemplo más común de los puestos en la calle es que cobran y continúan preparando sus alimentos sin lavarse las manos; en las fondas utilizan guantes para cobrar, pero el agua para tomar que preparan es de la llave; en los restaurantes no tienen ninguno de esos problemas pero existen otros como ratas, cucarachas y lo peor es que los dueños de estos negocios, con el fin de economizar, utilizan materia prima de mala calidad e incluso hacen que los alimentos se preparen aun cuando aquélla se encuentra en estado de descomposición.

Contaminación en alimentos

Los alimentos se pueden contaminar por tres causas: biológicas, químicas y físicas.

Las biológicas son provocadas por un microorganismo, bacteria o virus. Las químicas, por alguna sustancia química (veneno, detergente o insecticida). Algunos restaurantes, para evitar la presencia de plagas, desinfectan el lugar, pero no protegen bien los alimentos durante el proceso o lo hacen en forma incorrecta y luego los usan.

La contaminación física es provocada por un accidente o descuido, por ejemplo, al tirar cabellos o vidrios dentro de lo que se prepara.

Bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares carentes de clorofila. Se dividen en tres formas: esféricas, encorvadas y bastonudas. Las esféricas se dividen a su vez en seis grupos: micrococos, diplococos, estreptococos, tetracocos, sacarinas y estafilococos.

Los microorganismos crecen rodeados de una capa de material gelatinoso llamado cápsula que aumenta al calor. Los diplococos son formados por esporas, por lo tanto, son esporágenos (resistentes al calor, a los bactericidas y a los antisépticos).

La alteración del alimento se puede dar por termófilos, psicotróficos y mesófilos. Los termófilos soportan altas temperaturas como la pasteurización o esterilización (121 °C). Los psicotróficos crecen entre temperaturas de 5 y 7 °C, como la pseudomona. Los mesófilos crecen en temperatura ambiente (25°- 45°). Son los patógenos potencialmente más peligrosos.

Por el contenido del alimento, las bacterias se clasifican en:

1. Proteolíticas, las encontramos en las proteínas.

2. Sacarolíticas, en los azúcares.

3. Lipolíticas, en las grasas.

4. Pectinolíticas, en los vegetales.

5. Halófilas, en la sal.

6. Osmófilas, en los azúcares y especias.

7. Xerófilas, en los azúcares y especias.

Un ejemplo de falta de higiene en los puestos de la calle es que cobran y siguen preparando comida sin lavarse las manos. Foto: Archivo.

Los alimentos potencialmente peligrosos son los ricos en proteínas y aw (contenido de humedad). Ejemplo de ello son la leche y sus derivados, huevo fresco, carne, aves, pescado, mariscos, melón ya abierto y las mantequillas.

Entre los factores frecuentes de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, se encuentra no descongelarlos adecuadamente (sacar el alimento del congelador y ponerlo bajo el chorro de agua; lo mejor es pasarlo del congelador al refrigerador hasta que se deshiele); no cocinar o calentar la comida correctamente (que no se llegue al punto de ebullición); preparar los alimentos con un día o más por adelantado antes de servirlos; dejar que pasen mucho tiempo a temperaturas favorables para la producción de bacterias, esto es, de 5 a 49° C; no recalentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias; no evitar la contaminación cruzada (que los alimentos crudos se mezclen o se manejen al mismo tiempo que los cocidos), y la mala higiene personal (no rasurarse, no bañarse, no desparasitarse).

Virus

Los virus son parásitos intracelulares submicroscópicos que se transmiten en forma oral o anal. Están compuestos por arn o adn y por una capa protectora de proteína o de proteína combinada con componentes lipídicos o glúcidos. Los alimentos más peligrosos son los mariscos que vienen de aguas contaminadas y se consumen crudos o con poco cocimiento.

Intoxicaciones

Las intoxicaciones por alimentos las causan los compuestos metálicos provenientes de envases y sus propias sustancias tóxicas, las cuales pueden ser animales (moluscos y peces) o vegetales (habas y hongos).

Enfermedades

Entre las enfermedades provocadas por alimentos que contienen sustancias químicas encontramos:

• La causada por el pez bola o globo de agua tropical. Se conocen unos 300 tipos de esta especie, que es más habitual en Japón y Oriente. Este pez provoca cólicos, diarrea, debilidad muscular, náuseas, parálisis en boca, labios, miembros y dedos. Incluso causa la muerte en un lapso de una a veinticuatro horas.

• Latirismo. Es una enfermedad causada por la alimentación basada sólo en la ingesta de leguminosas por tiempo prolongado. Se manifiesta principalmente por parálisis crónica en las piernas y debilidad muscular.

• Favismo. Esta enfermedad es producida por la ingestión de habas frescas o la inhalación de polen. Se caracteriza por trastorno genético propio de algunas razas de la costa mediterránea (judíos, italianos, árabes). Produce glucógeno, que libera la hemoglobina en el plasma por destrucción de los glóbulos rojos, oliguria-anuria, fiebre, escalofrío, anemia, palidez.

La contaminación física es provocada por un accidente o descuido, por ejemplo, al tirar cabellos o vidrios dentro de lo que se prepara. Foto: Archivo.

• El consumo de hongos venenosos genera trastornos en el sistema nervioso, vómito, diarrea, deshidratación y, si no se trata a tiempo, atrofia el hígado, se puede llegar al estado de coma y hasta la muerte. Los hongos venenosos se caracterizan por sus colores vivos y en su parte interna tienen esporas de reproducción llamadas himeneo, de color marrón o negruzco.

Entre los microorganismos más comunes que provocan enfermedades destacan:

• Aeromonas, habitantes normales del intestino de los peces y bacilos gram-negativo. Producen gas a partir de azúcares fermentados.

• El Staphylococcus es una bacteria aerobia, que tolera nitritos y nitratos, no produce olores desagradables, ni altera el aspecto de los alimentos. Es causada por una insuficiente refrigeración, deficiente práctica de higiene personal y tratamiento térmico escaso. Sus síntomas son dolor abdominal, vómito agudo y diarrea.

• Salmonella, bacteria aerobia y anaerobia, sobrevive a la congelación y tiene su desarrollo en los nitritos y nitratos. Se encuentra en las heces fecales del hombre y animales, en la cáscara del huevo o polvo de este mismo no pasteurizado; esta bacteria tiende a multiplicarse hasta alcanzar elevado número. Ocasiona fiebre, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza, mareos, vómito y puede ser fatal en personas ancianas y jóvenes.

• Clostridium perfringens es una bacteria anaerobia. Puede crecer en una baja tensión de oxígeno, y se encuentra en el polvo, en el intestino del hombre y animales, en suelos, moscas, alimentos como carne, leche y agua. La sintomatología de una infección se presenta de 8 a 22 horas después de consumir un alimento contaminado, provocando dolor abdominal y diarrea.

• Basillus cereus es una bacteria aerobia formada de esporas. Su medio ambiente óptimo de reproducción es de 4 a 5° C y de 28 a 35° C, con un pH de 4.9 a 9.3, aproximadamente. Vive en suelos, polvo, cereales, hortalizas, carne molida y leche. Provoca diarrea de 8 a 16 horas después de ingerido el alimento contaminado, dolor abdominal y síndrome emético.

• Clostridum botulinum, que provoca el botulismo, es una bacteria tóxica anaerobia producida por el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos enlatados y al alto vacío favorecen su desarrollo. Sus síntomas aparecen de 8 a 36 horas después de su consumo. Afecta al sistema nervioso provocando incapacidad para caminar y deglutir, deterioro de la visión y el habla, convulsiones ocasionales, parálisis de los músculos respiratorios, asfixia y muerte.

• Brucella. Es responsable de la brucelosis, enfermedad que se da por el contacto con vacas, cabras y cerdos, y por el consumo de leche. Se caracteriza por escalofríos, debilidad, fiebre nocturna. Produce aborto espontáneo, alteraciones del sistema nervioso central y dolores articulares.

• Shigella. Pertenece a la familia entero-bactericeae. Se puede encontrar en el intestino de animales, agua y alimentos. Puede adquirirse al comer fruta partida en puestos callejeros; se transmite vía oral o fecal y por malos hábitos higiénicos al manejar los alimentos. Sus efectos son similares a la Salmonella.

• Escherichia coli patógena es el principal problema de salud en México, principalmente en guarderías y hospitales. Sus síntomas son diarrea grave, jaqueca, vómito, escalofríos, fiebre, dolor abdominal.

Medidas de prevención

Se recomienda ir al doctor en caso de padecer algunos de estos síntomas y no automedicarse porque se puede disfrazar la enfermedad y el paciente empeoraría, así como desparasitarse dos veces al año.

Para evitar estas enfermedades se recomienda no comer en la calle; preparar alimentos de manera higiénica; no reciclar botes y botellas de refresco, crema, yogur u otros alimentos; descongelar adecuadamente carnes y mariscos; revisar las fechas de caducidad de los productos empaquetados y al alto vacío, y no ingerir comida enlatada cuando el bote se encuentre golpeado o abombado.

La higiene abarca: lavarse las manos cuando se regresa de la calle, antes y después de ir al baño, y antes de comer; desinfectar los alimentos y utensilios de cocina antes de usarlos, al igual que las mesas o cualquier superficie que toque el alimento; no revolver el material de limpieza con la comida (para evitar la contaminación química), no mezclar los alimentos cocidos con los crudos, calentar los alimentos adecuadamente para matar los microorganismos; limpiar las latas antes de destaparlas, y no volver a congelar comida que se ha descongelado con anterioridad.

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